Die Arbeit eines Consulters endet auch im Urlaub nicht. Schon lange hatte ich mir vorgenommen, während meines Urlaubs einmal Pulled-Pork-Burger zu grillen. Pulled Pork zählt zu den „Königsdisziplinen“ beim Barbecue (neben SpareRibs und Beef Brisket). Die Vor- und Zubereitung erstreckt sich über mehrere Tage, daher kann man auf jeden Fall von einem „Projekt“ sprechen.
Dabei wird das Grillgut im Niedertemperaturbereich (ca. 110 Grad Celsius) über viele Stunden gegart, bis es eine Kerntemperatur von 92 Grad Celsius erreicht. Dabei durchläuft das Fleisch verschiedene Prozesse in denen das Fleisch seine Eigenschaften und damit seine Konsistenz ändert. Zum Schluss lässt sich das Fleisch mit Hilfe von zwei Gabeln komplett auseinander ziehen (pullen).
In der KW 35 war nun endlich einmal Zeit dafür und so konnte es angegangen werden. An dieser Stelle auch ein Dank an die Kollegen – es ist toll in einem Team zu arbeiten, dass Erfahrungen und Tipps gerne weiter gibt sowie mit Rat und Tat zur Seite steht!
Der Pulled-Pork-Burger sollte auch komplett hergestellt werden. Also musste neben dem Fleisch auch noch Soße, ColeSlaw und auch die Buns hergestellt werden.
Tag 1: Parieren, Marinieren und rubben
Am ersten Abend habe ich mir beim Metzger ein ca. 2,5kg schweres Stück Schweinenacken (ohne Knochen) besorgt. Diesen habe ich dann zunächst einmal ein wenig bearbeitet. Ich habe vom Stück die Sehnen und die dicksten Stellen des Fettes geschnitten, so dass ein schönes Stück Fleisch in der Auflaufform gelegen hat.
Dann habe ich die Marinade hergestellt. Diese besteht aus folgenden Zutaten:
3/4 Tasse Apfelsaft
1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse Zucker
1/4 Tasse Salz
2 Esslöffel Worcester-Sauce
Die Zutaten wurden komplett zusammengemischt und verrührt, bis sich alles aufgelöst hat
Die Marinade wurde dann mit Hilfe einer Marinierspritze in das Fleisch gedrückt. Ich habe alle 3-4 cm eingestochen und vorsichtig etwas Marinade eingespritzt.
Auf diese Weise sind gute 250ml Marinade ins Fleisch eingefüllt worden.
Dann wurde das Fleisch auch noch von außen gewürzt. Dazu habe ich mich wieder einmal bei der Firma Ankerkraut bedient der Allround-Rub „Magic Dust“ wurde großzügig auf alle Seiten eingerieben. Zum Schluss des Abends habe ich das Fleisch eng in Frischhaltefolie eingewickelt und für 24 Stunden in den Kühlschrank gelegt.
Tag 2: Ab auf den Grill und ColeSlaw herstellen
Damit der amerikanische Krautsalat auch richtig gut schmeckt, wird er am besten einen Tag vor verzehr hergestellt – so kann er noch gut durchziehen. Dazu wird ein halber Weißkohl (den Strunk vorher entfernen), eine Möhre und eine Zwiebel klein geraspelt (am besten in einer Küchenmaschine) und vermischt. Für die Sauce werden 200 Gramm Mayonnaise, 80 Gramm süße Sahne, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Zitronensaft, 4 EL Zucker und 1/2 TL Selleriesamen mit Salz und Pfeffer vermischt und über den Krautsalat verteilt. Anschließend gut durchmischen. Wer nicht weiß, wo er Selleriesamen bekommt: Diese kann man für 3-4 Euro in der Apotheke (ja, ich musste auch erst fragen – aber dort habe ich sie wirklich bekommen) bestellen.
Der fertige Salat sieht dann in etwa so aus:
Abends um 21:00 Uhr war dann Zeit, das Fleisch auf den Grill zu legen. Der Grill wird bei ca. 110 Grad (Temperatur am Grillrost – nicht auf dem Deckelthermometer) eingeregelt. Am besten positioniert man vor auflegen des Fleisches noch eine Tropfschale mit Wasser unter dem Rost. Zum einen verliert das Fleisch eine Menge Fett (dann bleibt der Grill sauber) und zum anderen sorgt das Wasser für ein etwas feuchteres Klima im Grill, so dass das Fleisch nicht zu sehr austrocknet. Gerne können Sie zu Beginn etwas Holz in einer Räucherbox mit dazu geben. Dadurch erhält das Fleisch auch zusätzlich noch etwas Raucharoma. Ab dann heißt es WARTEN…
Ich habe den Grill und das Fleisch bis etwa 00:30 Uhr begleitet – immer mal wieder die Temperatur geprüft und natürlich hatte ich auch etwas sorge, dass der Grill ausgeht. Dann bin ich ins Bett und hab den Grill alleine gelassen.
Tag 3: Buns backen, Soße aufkochen und Geduld haben
Morgens um 07:00 Uhr wurde ich wach und bin natürlich sofort zum Grill: Alles gut, Temperatur ist noch beständig und der Grill war auch noch an :-). Gegen 09:00 Uhr hatte das Fleisch eine Kerntemperatur von 76 Grad. Also weiter Warten auf die letzten 16 Grad. Das kann noch lange dauern – man spricht hier noch von zwei sog. Plateau-Phasen in denen chemische Prozesse die Konsistenz ändern. Während dieser Zeit stagniert die Kerntemperatur auf Grund von Verdunstungskälte über mehrere Stunden – da braucht man für das erste Mal starke Nerven, man darf die Temperatur des Grills nicht erhöhen. In der Zwischenzeit habe ich die Soße aufgekocht. 2 Tassen Ketchup nach Wahl, 1/2 Tasse Wasser, 1/4 Tasse Apfelessig, 1/4 Tasse Senf, 1/4 Tasse brauner Zucker, 1 EL Zwiebelpulver, 1 EL Knoblauchpulver und 1 EL Cayennepfeffer verrühren und so lange Aufkochen, bis die gewünschte Konsistenz der Soße erreicht ist.
Als nächstes widme ich mich den Buns – leckere Brötchen. Hier wird ein klassischer Hefeteig erzeugt, als Tipp kann ich sagen, dass man am besten Mehl vom Typ 550 nimmt (das Standardmehl 405 ergibt keine guten Ergebnisse!). Man vermischt 200ml warmes Wasser mit 4 EL Milch und bröselt dort einen Würfel frische Hefe hinein. Das ganze lässt man für 5-10 Minuten stehen. Anschließend gibt man 35 g Zucker, 8 g Salz, 80 g weiche (oder geschmolzene) Butter, 500 g Mehl Typ 550 und 1 Ei dazu und verrührt das ganze bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen lässt man nun abgedeckt für eine Stunde an einem warmen Ort gehen:
Daraus formt man nun die Buns – ich nehme immer 80-90 Gramm pro Bun, so bekommt man 11 – 12 Stück aus dem gesamten Teig. Man formt die Buns in der Hand zu einer runden Kugel und presst diese anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backofenblech. Ich drücke die Kugeln immer noch mal ein wenig flach. Das ganze lässt man nun noch einmal 1 Stunde ruhen – das ist wichtig im „fluffige“ Buns zu erhalten.
vorher: nachher:
Während die Buns ruhen verquirlt man ein Ei mit zwei Esslöffeln Wasser und zwei Esslöffeln Milch.
Damit bestreicht man nach einer Stunde die Buns – dadurch erhalten Sie eine schöne Farbe nach dem Backen. Bevor es nun in den Ofen geht werden die Buns noch mit Sesam bestreut. Nun gehen die Buns bei etwa 200 Grad in den vorgeheizten Backofen. Wenn sie schön braun sind, werden sie heraus genommen und man lässt sie asukühlen.
Vorher:
Nachher:
So nun ist alles vorbereitet – nur leider ist das Pulled Pork noch nicht soweit – also weiter warten….
Es zeigt sich, dass ich in der Nacht etwas zu vorsichtig angefangen habe. Ich hatte das Fleisch zur Sicherheit bei etwa 100 Grad auf dem Grill liegen – dadurch hat sich die Gesamt-Grilldauer leider nach hinten heraus verlängert.
Aber nach 22,5 Stunden war es dann endlich soweit: Das Fleisch hatte eine Kerntemperatur von 92 Grad erreicht und ich war ganz gespannt, wie es wohl aussehen wird:
Das Fleisch ist dann aber noch immer nicht fertig. Vor dem perfekten Genuss steht noch einmal eine Ruhephase für das Fleisch an, damit es sich entspannen kann. Man sollte hier 1 – 2 Stunden kalkulieren. Damit das Fleisch nicht erkaltet wird es zum einen in zwei Lagen Alufolie gewickelt. Dazu habe ich es in eine Kühltasche gepackt, die ich mit Styropor ausgekleidet hatte und eine Sprudelflasche gefüllt mit kochendem Wasser kam auch noch dazu. Nach 1,25 Stunden konnte ich es nicht mehr aushalten. Ich habe das Fleisch ausgepackt und gepulled. Es war so zart, dass die Fleischfasern sich sehr leicht haben abziehen lassen.
Dann wurde der Burger gebaut: Brötchen aufschneiden mit Fleisch füllen, Soße dazu, ColeSlaw drauf und Brötchendeckel. Dann der große Moment: Genüsslich reinbeißen! Es war himmlisch – der ganze Aufwand hatte sich gelohnt!
Viel Spaß beim nachgrillen – und wenn Sie B(e)ratungs-Unterstützung bei Projekten brauchen, wenden Sie sich gerne an uns!