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Filet oder Roastbeef – das sind edelste und teure Fleischstücke, aus denen die leckersten Steaks gemacht sind. Das man aber auch aus vergleichsweise günstigem und eigentlich „minderwertigem“ Bratenfleisch – nämlich einer Rinderbrust – etwas noch zarteres zaubern kann, was außerdem noch deutlich mehr Eigengeschmack hat, geht das??!? Ja! Wenn man einige Regeln beachtet und genügend Geduld aufbringt. 🙂

Eine Rinderbrust wird eigentlich traditionell als Suppenfleisch verwendet. Im nordamerikanischen BBQ ist sie als „Beef Brisket“ jedoch Bestandteil der „Holy Trinity“ (Heilige Dreifaltigkeit), zusammen mit dem Pulled Pork und den Spare Ribs (siehe vorherige BBQ-Blogs). Da beim Brisket darüber hinaus – anders als bei Pulled Pork oder Spareribs – Ausgangsprodukt und Zuschnitt eine entscheidende Rolle spielen, ist es für viele die Königsdisziplin des BBQ.

Wie erklär ich’s meinem Metzger? Die größte Herausforderung ist tatsächlich ein Fleischstück im richtigen Zuschnitt und in ausreichender Qualität zu bekommen. Beim Metzger seines Vertrauens (MmV) fragt man eher nicht nach einem „Full Packer Brisket“ sondern schlicht nach Suppenfleisch von der Rinderbrust. Das Stück sollte perfekt gereift sein, sonst wird das Ergebnis zäh – auch wenn man sonst alles richtig gemacht hat. Mittlerweile gibt es viele Online-Fleisch-Versender, die sich auf BBQ-Cuts spezialisiert haben. Hier zahlt man zwar etwas mehr, bekommt aber oft auch die erforderliche Qualität – insbesondere bei US-Ware. Je nach Zuschnitt variiert die Größe zwischen 1-7 Kilogramm.

Die Zubereitung entspricht im Wesentlichen der Vorgehensweise beim Pulled Pork.

Man nehme…

  • ein Stück Rinderbrust und trimme Sie so, dass nur eine dünne Fettschicht daran verbleibt
  • zum Einreiben des Fleischstücks seinen bevorzugten BBQ-Rub oder einfach nur Pfeffer & Salz, um den Eigengeschmack zu intensivieren
  • nun legt man das gerubte Fleisch in Frischhaltefolie eingewickelt oder vakuumiert über Nacht in den Kühlschrank (oder kühlen Keller)
  • und am nächsten Tag kann’s auch schon losgehen…

… ab auf den Grill! Das Fleisch wird im heißen Rauch bei niedriger Temperatur (ca. 100 -120 Grad) gegart. Als Räucherholz empfiehlt es sich intensive Hölzer wie Mesquite oder Hickory zu verwenden. Das ergibt den charakteristischen Rauchrand beim Brisket, der einfach dazugehört. Die gesamte Grillzeit beträgt ca. 8-10 Stunden.

Und das sieht dann so aus:

Bild_1

Die Temperatur muss mit einem Thermometer überwacht werden. Bei etwa 70 Grad empfiehlt es sich das Brisket mit etwas Flüssigkeit (z.B. Rinderbrühe) in Alufolie einzuwickeln – luftdicht. Diese sog. „Texas Crutch“ verringert die Garzeit erheblich und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.

Ziel ist es nun eine Kerntemperatur von ca. 90 Grad zu erreichen. +/- 5 Grad, denn das Fleisch ist fertig wenn man das Thermometer ohne Widerstand entfernen kann.

Das Brisket muss im Anschluss noch mindestens eine Stunde ruhen und wird dadurch noch zarter. Am Besten in einer Kühlbox mit zwei mit heißem Wasser gefüllten Flaschen.

Der Anschnitt erfolgt gegen die Faser in dünnen Scheiben:

Bild_2

 

 

Dazu passen hervorragend BBQ-Beans und gebackene Kartoffeln (z.B. Patatas Bravas):

Bild_3

Wenn man das Fleisch mit den Händen zieht, fällt es auseinander. Geht das mit Rinderfilet? Nö 🙂

Tipp: Reste kann man z.B. mit karamellisierten Balsamico-Zwiebeln oder seiner Lieblings BBQ-Sauce zu einem gigantischen Burger weiterverarbeiten.

Gut Glut!

Ihre IT BBQ-Pitmaster

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