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Bisher ging es in unseren kulinarischen Ausflügen immer um die Kern- und die Gartemperatur vom gegrilltem, aber heute berichten wir von Temperaturen bei anderen gerösteten Köstlichkeiten. Man ahnt es schon, es geht um Kaffee.

Was sind die Grundprinzipien von gutem Espresso?

Brühtemperatur liegt bei 90° C
Tassentemperatur bei 70° C
Brühdruck zwischen 9 und 11 Bar
Extraktionszeit ca. 30 Sekunden

Wenn es ein Cappuccino werden soll, muss noch Milch aufgeschäumt werden. Dann gilt:

Kesseltemperatur für die Dampferzeugung 120° C
Kesseldruck 1,2 Bar
Milch nicht über 50° C erhitzen
Konsistenz des Milchschaums: cremig, feinporig, seidenmatt

Als Maschine empfiehlt sich ein guter Siebträger, denn je größer die Maschine desto stabiler sind die Temperaturen, auch wenn mal viel Espresso gebrüht und Milch geschäumt wird. Der Klassiker ist die E61 Brühgruppe, die bereits seit vielen Jahren und von vielen Herstellern eingesetzt wird.

Zum Vergleich, wie macht ein Vollautomat den Cappuccino?

Brühtemperatur: Oszilliert zwischen 105° und 70° – je nach Beanspruchung und Verkalkung der teils Millimeter dünnen Röhrchen. Ein Brühdruck von 20 Bar und mehr sind keine Seltenheit. Was macht man damit? Ein Logo in den Tassenboden gravieren?? Wahrscheinlich sind die Verluste in der Brühgruppe so hoch, dass sonst nichts in der kalten Tasse ankommt. Die Milch wird durch einen beheizten Cappuccinatore gepumpt und dabei auf 80° bis 90° C erhitzt, das Eiweiß gerinnt, der Milchgeschmack geht verloren. Der Schaum ist meist fest, grobporig und stumpf, in Fachkreisen treffend „Bauschaum“ genannt. Aus dem Barista wird Bob der Baumeister, der mit Kakaopulver und einer Schablone ein Muster auf den Milchschaumhaufen stempelt.

Anders schaut es aus, wenn der cremige Milchschaum auf die Crema eines guten Espressos trifft. Es entsteht ein Muster, welches die Romantiker an Herzen, Schwäne oder Bäumchen erinnert, der Informatiker entdeckt fraktale Mandelbrotmengen. Das funktioniert nur mit der richtigen Tassenform und am besten mit einem Milchkännchen mit einer stark ausgeprägten Zutt (die alten Rheinländer kennen den Begriff noch, neudeutsch heißt das jetzt „Tülle“)

So kann der Tag dann starten:
espresse

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